Petite histoire de la Prasline de Blaye :

La création des praslines date de la fin de 1649. C’est l’époque de la Fronde Bordelaise pendant la minorité de Louis XIV. Des troubles ayant éclaté à Bordeaux, par suite de l’impopularité du duc de la Valette d’Epernon, gouverneur de Guyenne, Mazarin avait envoyé dans la capitale du sud-ouest le Maréchal de Plessis-Praslin, réputé pour son habileté comme négociateur. Mais les Bordelais qui étaient en insurrection ouverte contre le pouvoir royal avaient à son arrivée fermé au maréchal les portes de leur ville. Celui-ci était alors venu s’installer à Blaye et pour s’attirer les bonnes grâces des jurats de Bordeaux les avait tout simplement invité à un dîner le 14 décembre 1649. Le repas fut somptueux et à la fin le maréchal ordonna de faire passer un plat en vermeil où chacun puisa avec une cuillère en or des sortes de dragées. Dés qu’ils les eurent dégustées, ils demandèrent le nom de ces délicieuses sucreries. Comme le nom n’avait pas encore été trouvé, en l’honneur du maitre de maison ils les appelèrent " Prasline".

Les seuls esturgeons européens subsistent dans la Gironde, la Garonne et la Dordogne. La destruction de cette population signifierait la disparition de l’espèce à l’échelle de la planète.

Le saviez-vous ? Le nom local de l’esturgeon est crea ou creac.

L’esturgeon peut vivre une centaine d’années, mesurer 4 à 5 mètres de long et peser jusqu’à 300 kg. Aux heures de gloire du caviar, on pouvait trouver des spécimens qui pesaient 490 kg et renfermer 70 kg de caviar.

L’esturgeon vient frayer dans la Gironde aux mois d’avril-mai : le mâme balaie la gravière et la femelle y dépose sa semence. Elle peut pondre 300 000 à 2 millions d’oeufs. Le couple s’en va et laisse sa progéniture évoluée dans les eaux douces de la rivière. Les esturgeons pourront se reproduire à l’âge de 10-15 ans pour le mâle et de 20-22 ans pour la femelle.

Au Moyen-Age le poisson est pêché pour sa chair. En France, le caviar devient célèbre au XVIIIé siècle avec l’arrivée d’immigrés russes. Après la première guerre mondiale, les marins ont oublié la valeur du caviar et vendent seulement le poisson. Mais en 1920, un militaire russe, M. Scoot, initia quelques habitants de St Seurin d’Uzet à la confection du caviar qui utilisaient les œufs d’esturgeon pour nourrir les canards. "Le caviar de Gironde" ne tarda pas à être distribué dans les restaurants parisiens et en 1925, St Seurin d’Uzet est la capitale française du caviar. 8 postes de fabrication voient alors le jour : St Seurin, Callonges, Plagne, Cavernes, Cambes, Rions et Blaye. En 1912, on comptait une centaine de pêcheurs en en 1937 deux fois plus. A l’époque on capturait plus de 5 000 esturegons pendant la saison qui s’étalait de mars à juillet.

Dans les années 50, des célébrités en vacances à Royan viennent déguster du caviar à St Seurin : Jean Gabin, Gilbert Bécaud, Danielle Darrieux, Léon Blum. Après la deuxième guerre mondiale, la pêche devint intensive. Entre 1950 et 1955, la production annuelle de caviar était de 3 tonnes soit plus d’un tiers de la consommation natioanle (8 tonnes par an). Dès 1960, c’est le déclin. La production de caviar passe de 250kg en 1963 à quelques kilos en 1970 : surexploitation des poissons immatures malgrè la règlementation et dégradation des frayères.


En 1970, mis en place d’un plan de sauvetage de l’esturgeon par le CEMAGREF (Centre national du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts), les pouvoirs publics et les professionnels. 1980, interdiction de pêcher l’esturgeon en zone fluviale puis en eaux salées. 1982, interdiction de commercialiser l’esturgeon ou ses oeufs sur l’ensemble du territoire.

En 1995, le CEMAGREF réussit sa première reproduction en captivité grâce à un mâle et une femelle pêchés accidentellement. Il obtint 23 000 alevins qui seront des géniteurs dans une dizine d’années. La même année, les scinetifiques relâchent 9 000 alevins marqués sur d’anciennes frayères dans la Dordogne et la Garonne et font leur suivi.

Où l'acheter ?

L’Alose et la Lamproie

Vous trouverez ces poissons sur les marchés de la Haute Gironde et chez les restaurateurs locaux ou en conserve au www.larenaissance33.com.

Sur le marché de Blaye, qui se déoule les mercredis et samedis matins toute l'année, vous trouverez également des crevettes de l'estuaire que l'on cuisine souvent avec de l'anis et que l'on déguste à l'apéritif.


L’Alose

L’alose a une nageoire fourchue sur le dos, un grande bouche, une couleur argentée avec des reflets brun-noir et bleu-vert sur le dos et des taches noires sur les flancs. Le saviez-vous ? Quand l’alose vit en eau douce, ses acailles sont solidement attachées et elle devienet marron et rouge pour la ponte. L’alose mature mesure de 40 à 60 cm de longueur et pèse de 1 à 3 kg ; la femelle est généralement plus grosse que le mâle.

La Lamproie

La lamproie est un migrateur qui remonte les rivières pour se reproduire, elle mesure entre 0,80 et 1 mètre et peut atteindre 1 kg, elle n’a pas d’écailles mais une peau visqueuse, enfin, la lamproie a une bouche circulaire en ventouse et n’a pas d’arrêtes mais simplement un cordon de cartilage. Le saviez-vous ? La lamproie est une des rares espèces antérieure à l’époque des dinosaures qui a survécu à quelque quatre cents millions d’années.

Pour se nourrir, la lamproie se fixe sur les poissons grâce à ses ventouses et suce le sang et aspire les chairs de ses victimes. Il n’y a que pendant sa migration pour se reproduire su’elle cesse de s’alimenter.

Le mâle prépare le lieu de la ponte en déblayant les plus gros cailloux et en creusant une cuvette d’environ 1 m de diamètre et 30 cm de profondeur. La femelle peut pondre de 120 000 à 250 000 œufs qui seront fécondés par le mâle et donneront naissance à des petites larves appelées ammocètes. Ces ammocètes vivent dans des petits terriers creusés au fond des rivières et se nourrissent de micro-organismes pendant 4 à 5 ans. Lorsque ces ammocètes sont devenues de vrais lamproies, elles retournent dans le mer par l’estuaire.
Les lamproies sont pêchées avec de grandes nasses en osier qui sont tendues entre deux eaux, accrochées à un flotteur.

L’asperge du Blayais est reconnue pour sa douceur et sa tendreté. Tous les jours les cueilleurs ramassent à la main dans les aspergeraies celles qui sont prêtes à être dans nos assiettes. Dans le Blayais, l’asperge pousse dans un sable noir riche en humus sous une douceur climatique propice à sa tendreté. Ce légume qui se cuisine de mille façons peut se manger à l’apéritif, en entrée, en plat chaud ou froid.



Vous pouvez trouver ces délicieuses asperges sur les marchés de Haute Gironde et sur les tables des restaurants locaux ou encore au Domaine de Tout l’y Faut au 05.57.32.48.30 ou www.blaye-asperges-vins.com.

Hôtel restaurant La Renaissance
33390 ST-SEURIN DE CURSAC
Tél : 05.57.42.94.28
Fax : 05.57.42.32.81
Site : www.larenaissance33.com

M. Martin prépare lui même ses conserves d’asperges, alose et lamproie à la bordelaise. Les amateurs de produits du Sud-ouest trouveront des gratons, foies gras et garbure à la boutique.